Nhiều nghiên cứu thị trường chỉ ra rằng nhu cầu sử dụng màu tự nhiên trong thực phẩm đang gia tăng mạnh. Thị trường phẩm màu thực phẩm toàn cầu năm 2023 đạt khoảng 3,13 tỷ USD và được dự báo tăng trưởng với tốc độ khoảng 6,5%/năm đến năm 2030.
Trong đó, phân khúc màu thực phẩm tự nhiên đang phát triển nhanh: năm 2023 trị giá khoảng 1,45 tỷ USD và dự kiến đạt 3,22 tỷ USD vào năm 2033 (tương ứng CAGR ~8,3%). Màu tự nhiên chiếm khoảng 43% doanh thu toàn thị trường phẩm màu (2023). Các ngành tiêu thụ mạnh như bánh kẹo, sản phẩm bơ sữa và đồ uống đang dẫn đầu nhu cầu. Ví dụ, doanh thu sử dụng màu trong ngành đồ uống dự báo tăng trưởng ~7,2%/năm (2024–2030).
Xu hướng này chủ yếu được dẫn dắt bởi nhu cầu của người tiêu dùng và quy định pháp lý. Người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm “tự nhiên, sạch” không chứa chất phụ gia nhân tạo. Khảo sát Nielsen cho thấy hơn 60% người Mỹ xem tiêu chí “không phẩm màu nhân tạo” là quan trọng khi chọn mua thực phẩm. Ở châu Âu, xu hướng “clean label” (nhãn sạch, thành phần đơn giản) càng thắt chặt: ngày càng nhiều người muốn thực phẩm ít chế biến và minh bạch thành phần.
Pháp luật ở các thị trường lớn cũng đang nghiêm ngặt hơn: FDA Mỹ đã kêu gọi các hãng thực phẩm tự nguyện loại bỏ phẩm màu tổng hợp trước cuối năm 2026; nhiều chất màu tổng hợp bị cấm ở EU (ví dụ titanium dioxide, brominated vegetable oil). Một số bang ở Mỹ (California) thậm chí cấm 6 loại phẩm màu trong thực phẩm trường học. Gần đây, FDA cũng mở rộng danh mục màu tự nhiên được chấp thuận: ví dụ tháng 5/2025 phê duyệt 3 phẩm màu mới từ tảo đỏ, hoa đậu biếc và canxi phosphate. Bên cạnh đó, các mối lo ngại sức khỏe về phẩm màu nhân tạo (liên quan đến tăng động, dị ứng, thậm chí ung thư) càng khuyến khích các công ty đổi sang màu tự nhiên.
Việc chuyển sang dùng màu tự nhiên không đơn giản do một số thách thức kỹ thuật và chi phí. Màu từ nguyên liệu thực vật hay sinh học thường kém ổn định hơn: dễ biến đổi màu dưới tác động nhiệt, ánh sáng hoặc thay đổi pH. Ví dụ, sắc tố anthocyanin (có trong hoa đậu biếc, bắp cải đỏ…) có thể chuyển từ xanh lam sang tím hoặc xanh lá tùy pH. Ngoài ra, chi phí sản xuất cao hơn nhiều: các hãng sản xuất ước tính màu tự nhiên đắt gấp ~10 lần so với màu tổng hợp, do phải trồng trọt, thu hái và chiết tách lớn quy mô. Nguồn nguyên liệu cũng giới hạn và phụ thuộc mùa vụ.
Chẳng hạn, màu Carmine E120 (chiết xuất từ rệp son) giá thành cao hơn nhiều so với màu tổng hợp và làm tăng đáng kể chi phí sản xuất; nó cũng đòi hỏi nhiều công đoạn tách chiết và gặp vấn đề hòa tan kém trong nước. Vấn đề đạo đức và tôn giáo cũng xuất hiện (ví dụ Carmine từ côn trùng không phù hợp với chế độ ăn chay/kosher). Một thách thức khác là đáp ứng thị hiếu: đôi khi màu tự nhiên cho độ rực kém hơn, có thể làm giảm tính hấp dẫn sản phẩm (ví dụ trường hợp bột Trix của General Mills – lần đầu dùng màu tự nhiên nhưng phải quay lại phẩm màu tổng hợp vì khách hàng không hài lòng).
Đã có nhiều công ty thực phẩm lớn công bố hoặc hoàn thành việc thay thế phẩm màu tổng hợp bằng màu tự nhiên. Nestlé (Mỹ) cam kết loại bỏ hoàn toàn hương liệu và phẩm màu tổng hợp trong danh mục kẹo sô cô la (Butterfinger, Crunch, Baby Ruth…) từ năm 2015. Họ đã thay Red 40 và Yellow 5 bằng màu annatto (chiết xuất gấc) cho nhân Butterfinger, cũng như dùng vani tự nhiên thay vanillin nhân tạo. WK Kellogg (Mỹ) (nay là Kellanova) từng tuyên bố loại bỏ phẩm màu trong các ngũ cốc của mình, và hiện khoảng 85% doanh số ngũ cốc tại Mỹ của hãng không chứa phẩm màu tổng hợp.
Trên thị trường quốc tế, Kellanova đã chuyển hẳn sang dùng màu tự nhiên cho sản phẩm như Froot Loops ở Úc, Anh. Campbell’s Soup (Mỹ) cũng hoàn thành việc loại bỏ phẩm màu và hương liệu nhân tạo trên tất cả sản phẩm khu vực Bắc Mỹ vào cuối năm 2018. Danone (Mỹ) thông báo sẽ loại bỏ dần phẩm màu nhân tạo trong dòng sữa chua YoCrunch và Light & Fit. Các tập đoàn khác như PepsiCo (snacks Doritos, Cheetos, và đồ uống) hay WK Kellogg/Kellanova cũng đang tích cực “tăng tốc” kế hoạch loại bỏ phẩm màu tổng hợp.
| Loại màu | Nguồn nguyên liệu | Ứng dụng điển hình |
|---|---|---|
| Carmine (đỏ hồng) | Rệp son (cochineal) | Kẹo, sữa chua, kem, đồ uống trái cây |
| Annatto (vàng cam) | Hạt gấc, achiote | Phô mai, snacks, bánh kẹo |
| Beta-carotene (cam) | Cà rốt, gấc | Sản phẩm bơ sữa, bánh kẹo |
| Curcumin (vàng) | Nghệ | Gia vị, nước uống, đồ tráng miệng |
| Anthocyanin (đỏ tím) | Hoa đậu biếc, bắp cải đỏ | Nước trái cây, kẹo, mứt, bánh |
| Phycocyanin (xanh lam) | Tảo Spirulina | Kem, nước giải khát, bánh ngọt |
| Matcha (xanh lá) | Bột trà xanh Nhật | Kem, bánh, đồ uống, tráng miệng |
Xu hướng sử dụng phẩm màu thực phẩm tự nhiên không còn là lựa chọn mà là yêu cầu tất yếu trong ngành F&B hiện đại. Doanh nghiệp nào nắm bắt sớm sẽ vừa đáp ứng thị trường, vừa xây dựng thương hiệu bền vững. Tuy còn tồn tại thách thức về chi phí và kỹ thuật, nhưng đổi lại là niềm tin từ người tiêu dùng và cơ hội tăng trưởng dài hạn.
👉Liên hệ ngay Anphachem để được tư vấn giải pháp trong sản xuất thực phẩm tối ưu nhất cho doanh nghiệp của bạn.
________________________________
ANPHACHEM - CHUYÊN GIA CUNG CẤP GIẢI PHÁP NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT & CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
☎ (+84) 28 6262 6299
🔗anphachem.com.vn
▪️VPHCM: 16-18, Đường số 4, Cityland Park Hills, P.10, Q.Gò Vấp.
▪️VP Hà Nội: LK01-05, Green Pearl, 378 Minh Khai, P.Vĩnh Tuy, Q. Hai Bà Trưng.
▪️VP Đà Nẵng: 91 Hàm Nghi, P. Vĩnh trung, Q. Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng.
#anphachem #nguyenlieuthucpham #phugiathucpham #sanxuatthucpham #xuhuongthucpham
